Warum Sie es sich zweimal überlegen sollten, bevor Sie Fleisch unter Folie ruhen lassen

Vielleicht gehören Sie zu den Team-Finish-in-the-Oven. Vielleicht sind Sie Team Reverse Sear. Oder vielleicht grillen Sie oder Sous Vide und lassen es im Grill garen. Manche Leute machen sogar einen Spatchcock mit ihren Vögeln. Wie auch immer Sie Ihr Fleisch zubereiten: Wenn eine knusprige Kruste wichtig ist, sollten Sie die Art und Weise, wie Sie es ruhen lassen, überdenken.

Wer sein Fleisch ruhen lässt, legt Wert darauf, dass es saftig und saftig bleibt. Für diejenigen, die sich die Zeit nehmen, die Kruste knusprig zu machen, gibt es Möglichkeiten, die diese Mühe nicht zunichte machen. Am wichtigsten ist, dass Sie die Aluminiumfolie weglassen.

Folie ist nicht nur ein schrecklicher Isolator, sondern wenn man einen Teller darin einspannt oder einwickelt, fängt sie auch den aus dem Fleisch austretenden Dampf ein und schafft so eine feuchte Umgebung, die die Kruste beim Ruhen weicher macht. Die Sorge besteht natürlich darin, dass das Fleisch während dieser Ruhezeit abkühlt, wenn es nicht abgedeckt wird. Die Wahrheit ist, dass es wirklich nicht so stark abkühlen wird, solange man es richtig ausruht.

Richtiges Ruhen, um eine gute Kruste zu erhalten, bedeutet in erster Linie, nicht auf einem kalten Teller. Dadurch wird dem Fleisch nicht nur Wärme entzogen, sondern es entsteht auch eine Feuchtigkeitsschicht darunter – diese sumpfige, krustenschädigende Umgebung, die es unbedingt zu vermeiden gilt. Legen Sie das Fleisch stattdessen auf ein Kühlregal oder ein Holzschneidebrett. Wenn es unbedingt notwendig ist, auf einem Teller zu ruhen, wärmen Sie den Teller zumindest vorher auf.

Die „Kruste“ auf einem Stück Fleisch entsteht durch die Maillard-Reaktion: Zucker und Proteine ​​interagieren in etwa zwanzig bis dreißig chemischen Reaktionen, von denen die Wissenschaft einige bereits aufgeklärt hat und andere noch nicht. Bei Fleisch beginnt die Maillard-Reaktion, wenn die Oberfläche des Fleisches etwa 300 Grad Fahrenheit erreicht. Es verleiht dem Fleisch einen komplexen Geschmack und eine tolle, knackige Textur. Beim Ruhen geht nichts vom Geschmack verloren, aber es kann sein, dass etwas von der Textur verloren geht. Glücklicherweise kann es gerettet werden.

Sollte die Kruste beim Ruhen weich geworden sein, kurz vor dem Servieren noch einmal knusprig machen. Wenn Bratensaft vorhanden ist, erhitzen Sie ihn rauchend heiß und gießen Sie ihn über das Fleisch; die Kruste wird sich neu formieren. Die brutzelnde, kreischend heiße Fettflüssigkeit sorgt dafür, dass die Oberfläche des Fleisches wieder knusprig wird. Wenn Sie einen Grill verwenden, erhitzen Sie ihn erneut, während das Fleisch ruht, und legen Sie das Fleisch dann auf die heißeste Stelle. Nicht länger als eine Minute anbraten und dann sofort servieren. Da diese Technik nicht dazu gedacht ist, den Innenraum wieder aufzuwärmen, und das Fleisch sofort serviert werden sollte, besteht nur ein geringes Risiko, dass das Fleisch zu lange gegart wird.

Das Ruhen des Fleisches ist ein entscheidender Schritt für ein perfekt saftiges Abendessen. Wenn das Fleisch gegart wird, spannen sich die Muskelfasern an und denaturieren, wodurch Feuchtigkeit herausgedrückt wird. Während das Fleisch ruht, wird der Saft wieder aufgenommen und verteilt, was zu einem saftigeren Biss führt. Es ist alles wahr; Tests haben gezeigt, dass ruhendes Fleisch weniger ausläuft als nicht ruhendes Fleisch. Aber handelt es sich tatsächlich um eine Umverteilung der Säfte und reicht das aus, um wirklich aufzufallen?

Laut einer Reihe professioneller Köche und Lebensmittelwissenschaftler wie Heston Blumenthal, Dr. Greg Blonder und J. Kenji Lopez-Alt ist der Flüssigkeitsverlust durch nicht ruhendes Fleisch im Allgemeinen recht gering. Reicht es, es zu bemerken? Nur wenn das Fleisch nicht gut gegart ist – wenn es bereits fast trocken ist –, dann zählt jedes kleine bisschen. Aber wenn es nicht verkocht ist, bleibt noch viel Saft übrig.

Meathead Goldwyn argumentiert, dass dieser Unterschied tatsächlich durch das Kochen und die Verdunstung der Verschleppung verursacht werden könnte und nicht durch die Reabsorption. Wenn man sich nicht ausruht, gerät man vielleicht im Internet in Streit, aber der springende Punkt ist ein tolles Stück perfekt gegartes Fleisch – was eine knusprige Kruste bedeutet. Unabhängig davon, ob das Fleisch ruht oder nicht, eines ist sicher: Tun Sie es nicht unter Folie, sonst wird die Kruste ruiniert.