Wie Hot Spot Roscioli NYC den perfekten Panzanella-Salat zubereitet

Die Einfachheit von Panzanella hat es Köchen seit Jahrhunderten – und jetzt den Köchen von Roscioli NYC – ermöglicht, ein sättigendes Gericht zu kreieren, das warmes Wetter, lange Tage und erstklassige Zutaten widerspiegelt. Im Wesentlichen ist Panzanella-Salat ein einfaches italienisches Gericht, das aus altbackenem Brot, Tomaten, Zwiebeln, Basilikum und reichlich Olivenöl zubereitet wird. Das Roscioli NYC ist das erste Lokal außerhalb Roms für die berühmte Restaurantfamilie und veranstaltet zwei Abende ein Degustationsmenü, bei dem die Besucher mit Panzanella-Salat als erstem Gang begrüßt werden.

Als wir am neuen Standort am Zusammenfluss von Greenwich Village und Soho ankamen, sahen wir, dass die Außenfenster noch immer von braunem Versandpapier verdeckt waren. Die Hauptetage des Roscioli NYC wird voraussichtlich im September als helle Salumeria an einem malerischen, mit Backsteinen gesäumten Abschnitt der Straßen MacDougal und King eröffnet. Vorerst betreten die Gäste den Keller und speisen im Keller, der eher wie eine italienische Villa als wie der normale New Yorker Keller wirkt.

Das Roscioli-Team übernahm in Zusammenarbeit mit Ariel Arce den ehemaligen Niche Niche-Bereich, ebenfalls hinter der nahegelegenen Tokyo Record Bar. Wir verbrachten den Vormittag im Roscioli NYC und sprachen mit dem ehemaligen Niche Niche-Koch Aaron Lirette und dem Küchenteam unter der Leitung von Küchenchef Tommaso Fratini (der während unseres Besuchs zufällig wieder in Rom war). Wir haben erfahren, was dieses Gericht so besonders macht und wie man eine erhöhte Panzanella nach Roscioli-Art zubereitet – damit auch Sie es können.

Rosciolis Ruf für die Beschaffung erstklassiger Zutaten ist nicht zuletzt der Grund dafür, dass dieses Restaurant in New York zu einem der gefragtesten Restaurants der Stadt zählt. Die Marke Roscioli ist ein Familienunternehmen, das für einfache italienische Gerichte aus hochwertigen Zutaten steht. Alles begann 1974 mit dem Antico Forno Roscioli in einer der ältesten Bäckereien Roms, das zur Salumeria Roscioli expandierte, einem ehemaligen Feinkostrestaurant, das dafür bekannt ist, Schlangen vor der Tür anzuziehen. Das Team eröffnete das Anwesen in New York als ersten Standort außerhalb Italiens, um die Tradition eines Feinkostladens und Restaurants mit Schwerpunkt auf italienischen Gerichten fortzusetzen, die Ihre Nonna stolz machen würden.

Küchenchef Aaron Lirette erklärt, dass die Panzanella von Roscioli NYC eine Mischung aus eingeflogenen Zutaten aus Italien verwendet, aber auch eine Vielzahl von Tomaten und Zutaten von lokalen Anbietern enthält. „Gute Zutaten, gutes Brot, gute Tomaten“, erzählt er uns. „Es ist alles einfache Sache, aber es ist das Beste.“ Uns wurde gesagt, dass das Team von Roscioli NYC oft den lokalen Markt besucht, um frische Zutaten zu kaufen, es aber auch geschafft hat, lokale Quellen aufzuspüren, darunter Burrata aus dem Bundesstaat New York.

Alessandro Pepe, der das Weinprogramm bei Roscioli NYC leitet und dessen römisches Pendant gegründet hat, erklärt, dass viele Restaurants irgendwo die Grundlagen vergessen haben. Er erzählt uns, wie „Alessandro [Roscioli] immer sagte: ‚Spaghetti mit Tomaten sind das am schwierigsten zuzubereitende Gericht‘.“ Pepe sagt, dass das New Yorker Restaurant darauf abzielt, „zu den einfachen Dingen zurückzukehren“.

Ein Panzanella-Salat sei „einer der wichtigsten Sommergerichte“, erklärt Chefkoch Luca Rosso, der aus Rom zu Besuch ist, um das kulinarische Team zu verstärken. Er sagt uns lächelnd, dass man „einen Teller für den Strand mitbringen kann“. Ursprünglich war das alte Gericht eine Möglichkeit für Bauern, überschüssiges Sommergemüse zu verwerten. Aus der Vermeidung von Verschwendung wurde eine beliebte und leichte Mahlzeit mit Tomaten als Star auf dem Teller.

Das Team von Roscioli NYC verwendet vier verschiedene Arten von eingemachten und frischen Tomaten, um einen außergewöhnlich ausgewogenen Geschmack zu kreieren. Rosso stellte Gläser mit lebendigen importierten Früchten auf, darunter längs halbierte kalabrische Tomaten und konservierte Pacchetelle-Tomaten. Süße apulische Kirschtomaten sind halbgetrocknet und in Olivenöl eingelegt, ein wahres Highlight des ersten Ganges. Es ist die Art von Geschmack, die auch dann noch anhält, wenn die Helligkeit anderer säuerlicher Gemüsesorten verblasst. Chefkoch Aaron Lirette erklärt, dass die gerösteten Kirschtomaten nur eine Süße enthalten, „wie Süßigkeiten“.

Als Teil der Morgenroutine mischen die Köche eine Mischung aus Tomaten mit Kräutern, Aromastoffen und Olivenöl. Es ist jedoch das Brot, das die Gemüsemischung zu einer echten Mahlzeit macht.

„Üblich ist es, Brot zu verwenden, das bis zu 10 Tage alt ist“, erklärt Chefkoch Luca Rosso, der derzeit Brot für das Restaurant backt. (Für eine Marke, die dafür bekannt ist, Brot in einem 200 Jahre alten Ofen zu backen, ist das keine leichte Aufgabe.) Das Team kann das Brot vom Vortag sinnvoll verwenden, aber Chefkoch Aaron Lirette stellt klar, dass am Ende einer Schicht nicht immer viel übrig bleibt. Stattdessen wird frisches und älteres Brot gleichermaßen in Würfel gebrochen und leicht in Olivenöl geröstet, um eine feste Konsistenz zu erreichen. Köche zu Hause können ein vergessenes Baguette retten oder die gleiche Technik anwenden, um Brot zu toasten, das möglicherweise nicht knusprig genug ist, um seine Form zu behalten. Sie möchten, dass das Brot auch nach dem Einweichen und Befeuchten durch die Tomaten einen festen Biss behält.

Alessandro Pepe, der Sommelier von Roscioli und selbst ein italienischer Importeur, erzählt uns, dass es eine Variante des Panzanella-Brots gibt, die „vielleicht zwei Wochen alt“ ist und in Wasser eingeweicht wird, damit es „nicht auseinanderfällt, sondern weich wird“. behält seine Form in der Mischung. Regional ist bekannt, dass Panzanella mit unterschiedlichen Techniken hergestellt wird. Toskanisches oder umbrisches Panzanella-Brot wird eingeweicht, bis es nass ist, dann trockengedrückt und zerkrümelt. Im Nordosten der Marken wird nasses Brot als Grundlage für die anderen Zutaten verwendet, ähnlich wie bei Bruschetta.

„Oma, als sie Panzanella zubereitete, ging es eigentlich darum, alte Zutaten loszuwerden“, sagt Pepe. „Für mich ist es meine Kindheit.“

Panzanella benötigt reichlich reichhaltiges Olivenöl. Küchenchef Aaron Lirette sagt, dass das Restaurant möglicherweise die Art oder Marke des verwendeten Olivenöls ändert, aber für die Zubereitung des Gerichts zu Hause reicht „jedes hochwertige“ Öl aus. Die einhellige Empfehlung des Teams lautet, italienisches Olivenöl zu verwenden. Russo ging noch weiter und präzisierte: „Mit Sicherheit ein Olivenöl aus dem Süden Italiens, weil es stärker ist als das aus dem Norden.“

Alessandro Pepe stimmt teilweise zu, weil Stile aus dem Süden oft viel gewagter und nussiger sind – und „Panzanella braucht ein starkes Olivenöl.“ Er erklärt, dass es das beste Olivenöl in Apulien gibt, der südöstlichen Region Italiens, die seit Tausenden von Jahren für die Ölproduktion bekannt ist und aus der auch der Sommelier stammt. Dennoch kann es schwierig sein, in den Vereinigten Staaten frisches und aromatisches Olivenöl zu finden.

Pepe erklärt, dass die meisten Olivenöle in den ersten sechs bis acht Monaten viel Geschmack verlieren können, Öl aus Apulien jedoch seinen Geschmack bis zu einem Jahr behalten kann. Er sagt, dass Oliven aus Apulien aufgrund ihrer „Dichte und Nussigkeit“ „sehr kräftig“ seien und daher nicht von allen Köchen gerne verwendet würden. Erwägen Sie den Kauf einer Flasche Olivenöl und scheuen Sie sich nicht, es zu verwenden.

Aromen und Kräuter runden den Panzanella-Gang im Roscioli NYC ab. Traditionell werden Basilikum, Zwiebeln und schwarzer Pfeffer verwendet, und das Team geht noch einen Schritt weiter und fügt Kapern, Oliven und Balsamico-Essig hinzu. Chefkoch Aaron Lirette rät uns, lila Zwiebeln zu verwenden, die im Restaurant gehackt und in Balsamico mariniert werden. Lila Zwiebeln, auch rote Zwiebeln genannt, verleihen einem Gericht eine scharfe Schärfe und verleihen ihm eine schöne Farbe. Suchen Sie nach einer italienischen lila Zwiebel, die normalerweise süßer ist und weniger Schwefel enthält als andere Sorten. Bleiben Sie natürlich beim Thema, indem Sie alles einbeziehen, was verfügbar ist, auch wenn Sie nur mit einer gelben Zwiebel oder Frühlingszwiebel arbeiten können.

Mischen Sie frischen Basilikum, Schnittlauch, grüne und schwarze Oliven und lila Zwiebeln mit Ihren gehackten oder halbierten Tomaten. Geben Sie reichlich Olivenöl hinzu. Sie möchten, dass die Aromen verschmelzen, aber vermeiden Sie es, die einzelnen Zutaten miteinander zu pürieren. Chefkoch Lirette sagt, es sei wichtig, die Mischung aus Aromen und Gemüse mindestens sechs Stunden lang ruhen und marinieren zu lassen. Er erklärt, dass man es auch über Nacht oder ein paar Tage im Kühlschrank ruhen lassen kann. Ähnlich wie bei einem Pico de Gallo-Rezept müssen alle Säfte mariniert werden.

Der römische Import hat sich selbst übertroffen, indem er seinen Panzanella-Gang mit einem Teller Burrata kombinierte, einer gesunden Portion Frischkäse, beträufelt mit Olivenöl und garniert mit den gleichen halbgetrockneten apulischen Tomaten in der Panzanella. Der reichhaltige, aber milde Käse verleiht dem leichten Brotsalat Tiefe. Italienische Burrata gibt es in den USA jedoch nicht, da sie traditionell aus Rohmilch hergestellt wird. Noch wichtiger ist, dass ein so cremiger und zarter Käse schwer zu transportieren ist. Chefkoch Aaron Lirette sagt, dass Roscioli NYC Burrata aus New Yorker Milch vom Chef's Collective bezieht, einer Handwerkergenossenschaft, die hauptsächlich Artikel für Restaurants herstellt. Er erklärt auch, dass sie „zu den wenigen Menschen gehören, die das haben“.

„Burrata war eines der größten Probleme bei der Eröffnung des Restaurants“, sagt Alessandro Pepe. „Die Haltbarkeit beträgt vielleicht vier Stunden.“ Nachdem das Team teurere Optionen geprüft hatte, fand er Einheimische, um eine Version mit Kuhmilch zu kreieren, die morgens für das Restaurant zubereitet wurde. Laut Pepe arbeitet Roscioli NYC auch mit dem Kollektiv zusammen, um den Milchfettgehalt für ein reichhaltigeres Produkt zu erhöhen.

Das Degustationsmenü von Roscioli NYC umfasst eine Panzanella pro Person und einen gemeinsamen Teller Burrata für jeweils zwei Personen. Wir haben es geschafft, fast den gesamten Teller aufzuessen (es ist so gut). Wenn Sie an dem mehrgängigen Degustationsmenü teilnehmen, wird es schwierig sein, das Tempo zu halten. Wir vermuten, dass dieses Gericht eines der Highlights des À-la-carte-Menüs sein könnte, wenn es für die Öffentlichkeit zugänglich ist.

Panzanella wird oft als Bauernessen bezeichnet, weil es eine Mahlzeit ist, die aus der Not heraus entsteht. Familien wollten altes Brot nicht verschwenden und mischten es vielleicht mit Gemüse direkt aus dem Garten – keine ganz alte Kampfmahlzeit, aber eine Möglichkeit, Lebensmittelverschwendung zu vermeiden, die heute geschätzt wird.

Als Hobbyköche können Sie alle Kräuter und Gemüsesorten hinzufügen, die im Kühlschrank oder auf der Arbeitsplatte stehen. Chefkoch Aaron Lirette empfiehlt, die traditionelle Gurke oder anderes reichlich vorhandenes Sommergemüse wie Zucchini hinzuzufügen. Laut Chefkoch Luca Rosso sind Tomaten und Zwiebeln die wichtigsten Zutaten für den Geschmack. Daher sollten Sie sich darauf konzentrieren, in der Saison frische lila Zwiebeln und alte Tomaten von Ihrem lokalen Markt zu kaufen. Wir lieben den Hauch von Süße, der in gelben und goldenen Erbstücken zu finden ist. Ansonsten gibt es das ganze Jahr über Gläser mit halbgetrocknetem und Pacchetella-Gemüse, ähnlich wie bei Roscioli NYC.

Sie können auch Burrata verwenden, um die Mahlzeit abzurunden. Wir empfehlen die Investition in kaltgepresstes natives Olivenöl extra, das aus Oliven aus einem einzigen Land hergestellt wird. Obwohl Italienisch ideal ist, achten Sie auf eine Marke, die das Erntedatum auf der Flasche angibt. Bei einer im selben Jahr geernteten Dattel ist es wahrscheinlicher, dass sie ihren Geschmack behalten hat.